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Bajo el SIGNO TEQUILA
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Distinción de los tequilas
de calidad
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Glosario
Glosario de prácticas de cultivo
(Fuente: Valenzuela, 2003)
A
Achicalado
Es el reposo que tienen los hijuelos (plántulas de agave) para que cicatrice el corte del rizoma, este período no debe pasar de 10 días.
Acordonar
Juntar la maleza seca que va a ser quemada después de la limpia en montones bajos a lo largo de los surcos, muy separados de las plantas para evitar que éstas se quemen.
Acuartelar
Es la acción de delimitar los trazos de la plantación en un terreno próximo a plantar, estos señalamientos pueden hacerse con la misma maquinaria.
Arranque o deshije (desahije)
La obtención de hijuelos para plantación se realiza con el arranque, cortando con un barretón el rizoma que los une a la planta madre. En lugares como Tala, Acatic y Arandas también lo hacen con azadón maltratando mucho al hijuelo.
Arrastre
Es la cosecha total del último año de “jima”, donde se cosechan plantas de cualquier tipo de madurez.
B
Barbeo (poda)
Es la acción de cortar la parte superior de las hojas donde se encuentra la espina, según la edad y requerimiento para las labores. Para la región Tequila-Amatitán el barbeo o poda tiene diferentes variantes, lo cual no ocurre en la zona de Los Altos pues esta labor no es muy acostumbrada. Conforme sea la edad del cultivo y las condiciones de plagas y enfermedades o siniestros como heladas, el cultivo es barbeado. Las podas o barbeos pueden ser los siguientes:
* Barbeo de semilla. Este barbeo se realiza desde la preparación de plantas en el arranque, cortando hojas de la base y espinas.
* Barbeo de desemplague. Para evitar el ataque del gusano barrenador, se cortan selectivamente las hojas dañadas en cualquier edad en que esta plaga se presente.
*Barbeo de cacheteo (chaponeo).
Es una labor de poda para lograr el acceso a las plantaciones, cortando sólo una porción de la punta de las hojas basales y medias. Se conoce esta labor como chaponeo en la región de Los Altos.
* Barbeo de farol o arbolito. Se realiza sin haberse presentado necesariamente casos de plagas, enfermedades o siniestros en plantaciones de más de 4 años, con el objetivo de promover la aireación e insolación en las plantaciones ayudando esto en su desarrollo.
* Barbeo de escobeta, banco rebajado o castigado. Esta es la poda más intensa, ya que se cortan las hojas y el cogollo a la mitad de la altura de la planta en un corte horizontal, dejando la forma de escobeta o banco; se realiza cuando la planta es adulta muy cercana a la madurez. Las investigaciones al respecto señalan que este tipo de barbeo permite que las plantas reciban más luz, lo cual las fuerza a llegar con mayor rapidez a la madurez. Ésta es una técnica para acelerar la madurez siempre y cuando la plantación no sea menor de 5 años. La respuesta de esta poda es siempre en menor tiempo para la cosecha, sacrificando peso de cabeza.
Bola (cabeza o piña)
Es el tallo y las vainas de las hojas.
C
Cabeza, piña o bola
Es la parte cosechable del mezcal, aprovechada para la producción de tequila. Contiene los azúcares (polisacáridos) que mediante el proceso industrial se convierten en tequila; está formada por la base de las hojas y el tallo o mezonte.
Cacheteo (chaponeo)
Es una labor de poda para lograr el acceso a las plantaciones, cortando sólo una porción de la punta de las hojas basales y medias. Se conoce esta labor como chaponeo en la región de Los Altos (ver también barbeo de cacheteo).
Cazangueo
Limpia con cazanga. Esta se utiliza principalmente en callejones, pero también puede utilizarse en la plantación cuando la maleza está muy crecida y se va a aplicar herbicida, por lo que es necesario cortarla un poco para evitar quemaduras accidentales.
Ceboruco
Zona del predio en la que no se puede trabajar con maquinaría agrícola. Se llama con este nombre a los terrenos pedregosos de rocas volcánicas, ya sea en laderas o planos. Se utiliza en el área de Tequila y proviene del parecido que tienen los suelos con los afectados por las erupciones del volcán “Ceboruco” en Nayarit.
Cogollo
Es la parte central del agave de donde se desprenden las hojas nuevas; es por lo tanto el punto de crecimiento de la planta.
D
Desbote
Se refiere al deshije o arranque de hijuelos de mala calidad que estorban el desarrollo de la planta madre.
Desempiedre
Labor de quitar piedras de un terreno próximo a labrar.
Desemplague
(Ver “barbeo de desemplague”)
Desquiote
Acción de cortar el “quiote” o eje floral para evitar la floración evitando que la planta muera.
Desvare
Labor para eliminar hierbas y varas altas de un terreno que va a plantarse.
E
Entresaque
Se refiere a una cosecha parcial de las plantaciones donde se escogen para “jima” las plantas que han llegado a la madurez. El primer año de “jima” es un entresaque.
G
Grados de madurez
Debido a que existen diferentes grados de madurez estos se clasifican con términos diferentes.
“Mezcal quiotado”. Planta en que ya brotó el quiote o eje floral y se cortó.
“Mezcal anovillado o novillo”. Este tipo de agave no florece, o sea no brota quiote, por lo que en la madurez sólo se va cerrando el cogollo haciéndose pequeño.
“Mezcal hinchado”. Antes de que el mezcal esté “llegado” o sea que quiote o se anoville, se comienza a hinchar de la cabeza abriendo el ángulo de las hojas a partir de sus bases con coloraciones un poco amarillo verdosas.
“Mezcal llegado”. Es aquel mezcal “novillo cerrado” o “quiotado” que ha pasado un periodo de seis meses de madurez.
“Mezcal pinto”. Después de un período de más de un año de ser “mezcal llegado”, la planta comienza a mostrar manchas y coloraciones rojizas, lo cual indica que está al máximo de madurez.
Guardarraya
Se refiere a la quema controlada de maleza en los callejones para aislar a la mezcalera de un incendio. También puede hacerse con un paso de arado enterrando la maleza y evitándose la quema.
H
Hijuelo
Incorrectamente llamada semilla, es la planta pequeña que procede de plantaciones comerciales de dos años de cultivo en adelante.
Huerta
Se denominan con este nombre a las mezcaleras en la región de Los Altos.
J
Jima
Es la acción de cortar las hojas dejando la base de éstas y cortando la planta desde su base al ras del suelo o bien antes de las hojas secas y endurecidas. Es propiamente la cosecha del agave, en la que se cortan las hojas y el tallo subterráneo para obtener la “cabeza” o “piña”. Se realiza con una “coa” circular filosa.
Jima alta
Corte alto de las pencas en la cosecha, dejando buena parte de la angostura de la hoja o sea arriba de la base de las hojas.
Jima rasurada
Es la jima deseable en la que no se dejan altas las partes de la hoja, unir al ras de la base de las hojas.
L
Limpia
Es la acción de eliminar maleza del cultivo, que se realiza manualmente con diferentes herramientas; si se hace con coa (limpia con coa) se desentierra la maleza superficialmente dejando totalmente descubierto de hierbas cerca de 1 m de radio por planta. Si se utiliza cazanga (limpia con cazanga) se corta la maleza casi al ras del suelo pero dejando un pelillo de las hierbas.
P
Penca
Se denomina de esta manera a la hoja.
Piña
Ver “cabeza”.
Labor manual con azadón, en la que se voltean superficialmente los terrones cercanos a la planta incorporando los restos de maleza al suelo. El objetivo de esta labor es promover la aireación del suelo cercana de la planta, aflojándolo e incorporando materia orgánica. Si los terrenos son muy inclinados una pica fuerte puede ser nociva, pues deja el suelo muy flojo deslavándose con las lluvias y erosionando la mezcalera. La pica se realiza antes del temporal o de las cabañuelas. Es útil en lugares en donde no se puede trabajar con maquinaria.
Q
Quema (guardarraya)
Quemar residuos de malezas entre surcos y callejones para evitar un incendio de la mezcalera. Para poder ser controlada, la quema se realiza después de acordonar la maleza seca.Esta labor es propiamente una guardarraya.
R
Replante
Labor de plantar nuevamente; aquellas plantas no prendidas se cambian por otras nuevas.
Rizoma
Es un tallo subterráneo, también llamado “culebrilla” o “chirrión” que brota del tallo enterrado de la planta y forma el hijuelo.
S
Semilla
Se conoce con este nombre al “hijuelo” del mezcal con que se establecerán nuevas plantaciones aunque esta denominación es incorrecta ya que no es una semilla realmente.
Sorrascado
Se le da este nombre a la parte o partes de la planta que están secas por quemaduras de incendio o por enfermedades.
T
Tamaños de semilla
Las dimensiones de la “semilla” o “hijuelo” a plantar pueden darse por su longitud o altura ( Zona Centro) o por su volumen (Altos).
Tostoneo
Es la acción de cortar el rizoma de la planta o hijuelo al ras de la cabeza, quedando por debajo la circunferencia parecida a un “tostón” (moneda antigua).
Trazo
Consiste en definir la dirección de los surcos para plantación en el terreno, por medio de hilo o mecates o con tractor.