Proceso

1. Cocimiento y preparación de azúcares fermentescibles

El proceso del tequila comienza con el cocimiento del agave a vapor en hornos de mampostería o en autoclaves. Fue a partir de la crisis de agave de inicios del siglo XXI (1999), que se aceptó en la Norma Oficial Mexicana NOM la hidrólisis de los jugos de agave crudos.  Esta manera de extraer los azúcares fermentescibles es más eficiente pero altera la calidad del tequila, disminuyendo sus aromas y sabores a agave cocido.  La tecnología de los “difusores” es usada por grandes y medianas empresas, se desconoce cuantas y cuales son las marcas de tequila que se elaboran de esta manera.  Ni las etiquetas del tequila, ni los productores señalan el uso de esta tecnología donde los jugos crudos son sometidos a medios enzimáticos y/o ácidos (secreto industrial).

2. Extracción de azúcares y obtención de mostos para fermentación

Del material cocido se obtienen los jugos dulces de color café (mostos), enviados directamente a la fermentación.  Se aplican grandes cantidades de agua al agave cocido para obtener y filtrar sus jugos, que en esta parte del proceso ya se denominan mostos.

3. Formulación de mostos 51% agave 49% otros azúcares

Si el tequila es 100% de agave, no es necesaria la mezcla o formulación con otros azúcares. La categoría tequila puede tener hasta un 49% de otros azúcares.  Aun es un misterio para el consumidor la procedencia de los otros azúcares 49% del tequila.  En los años sesenta (siglo XX) y en la historia del tequila, la mezcla mas común se hacía con azúcares de caña poco procesados como melazas, piloncillo, etc.  Probablemente ahora se trata de los azúcares mas baratos que se puedan conseguir como los de fructosa de maíz.

4. Fermentación

La duración de la fermentación de los mostos es variable dependiendo del clima (temperatura), las adiciones de aceleradores, etc.  Gran parte de los avances tecnológicos para hacer eficiente el proceso del tequila han retirado las cepas nativas de levaduras del agave para explotar levaduras formuladas o industriales, las cuales desfavorecen la complejidad aromática de los productos finales.

5. Destilación

Después de la fermentación, los mostos “muertos” pasan a una doble destilación en alambiques generalmente de acero inoxidable. Del destrozamiento (primera destilación) se recibe el tequila ordinario, de la segunda destilación  (rectificación) se obtiene el tequila blanco. Los tequilas pueden pasar por procesos de filtrado y hasta se les puede añadir colores y caramelos asi como extractos de roble (hasta un 1%).

6. Control de calidad

La acidez, los ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, el furfural, el metanol, los fosfatos, el pH, el extracto seco, los azúcares, las cenizas, el color se evaluan para dar cumplimiento a la calidad. El grado alcohólico puede variar según la normatividad entre 38 y 55 % en el producto terminado. Según la Norma Mexicana del Tequila (Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, 1997),

7. Reposo y añejamiento

El tequila puede ser 100% de agave y el convencional 51-49, en ambas categorías pueden existir los siguiente stipos: 1) blanco, 2) joven u oro susceptible a ser abocado o es una mezcla con añejos y reposados; 3) reposado que es un producto susceptible de ser abocado y por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, y 4) añejo, que es susceptible de ser abocado y sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino y extra-añejo con mas de 1 año de permanencia en barrica.